L’olio extravergine di oliva è stato definito il primo nutraceutico naturale nella storia dell’uomo.

I motivi per i quali all’olio extravergine di oliva sono riconosciute queste proprietà sono da ricondurre alla sua composizione in termini di micro e macro componenti. Ci occuperemo di mettere in luce l’effetto di questi diversi componenti a cui sono state riconosciute specifiche proprietà salutistiche allo scopo di evidenziare i diversi punti di forza dell’extravergine ed eventualmente fornire elementi per intervenire nel processo di produzione dell’olio allo scopo di ottimizzarne il contenuto.

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​I benefici lipidi

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In questo numero ci occupiamo della composizione in acidi grassi. È noto a tutti in quanto è stato ribadito spesso che l’olio extravergine di oliva ha un alto contenuto in acido oleico.

Allo stesso modo, all'acido oleico la letteratura scientifica ha attribuito una serie di proprietà per l’organismo umano, tra cui:
– effetto colecistocinetico del drenaggio della bile: stimolante inoltre la secrezione pancreatica;
– effetto enterogastronico: inibitore della secrezione acida dello stomaco;
– fattore di elongazione del tempo medio della coagulazione del sangue senza però azione antiaggregante delle piastrine;
– modesta azione preventiva sull’insorgenza della trombosi;
– per la modesta presenza di acido arachidonico, azione preventiva nella genesi delle prostaglandine che determinano un’elevata reattività immunologica e infiammatoria. Questo equilibra gli effetti degli acidi grassi alimentari sui meccanismi di difesa dell’organismo;
– composto plastico, specialmente per la maturazione delle fibre nervose neonate e nella crescita delle ossa lunghe;
– per il modesto contenuto in acidi grassi polinsaturi omega-6, l’olio d’oliva limita i danni da questi determinati, in particolare l’invecchiamento cellulare;
– capacità di ridurre l’immagazzinamento nelle LDL (lipoproteine a bassa densità comunemente conosciute come colesterolo cattivo) di acido linoleico, determinando pertanto una diminuzione dei mediatori lipidici proinfiammatori.



A questi effetti si aggiunge anche il buon livello di digeribilità e assorbimento intestinale dell’acido oleico rispetto ad altri acidi grassi molto abbondanti in oli vegetali utilizzati per la preparazione di prodotti alimentari (come nel caso dell’olio di palma, ricco di acido palmitico e utilizzato molto in processi di frittura industriale nonché per la preparazione di prodotti da forno). La digeribilità degli acidi grassi è condizionata dalla loro idrofobicità e dalla natura acquosa dell’ambiente digestivo. Solo gli acidi grassi a catena corta hanno idrofilia sufficiente per essere assorbiti come i nutrienti idrosolubili. All’allungarsi della catena l’idrofobia prevale e l’assorbimento intestinale tende a diventare più difficile ​

 

Anche il rapporto tra acido oleico e linoleico che rappresenta un buon parametro per la valutazione della qualità di un olio di oliva in quanto correlato con la sua stabilità ossidativa e quindi con la sua conservabilità.

L'olio PUgliese, presenta valori maggiori o uguali a sette sono ritenuti buoni indici di stabilità, al contrario il valore molto basso per l’olio tunisino di  è un indice di minor conservabilità rispetto agli altri oli.

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Per quanto riguarda, invece, la composizione percentuale in acidi grassi di un olio di girasole alto oleico che mostra un contenuto in acido oleico più alto della maggior parte degli oli considerati. Alla luce di questa evidenza sarà interessante rivedere gli altri componenti, chiamati “minori” per il loro contenuto quantitativamente inferiore ma che svolgono un ruolo importante e insieme all’acido oleico contribuiscono a conferire all’olio extravergine di oliva il ruolo di nutraceutico naturale.



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